ろいちゃ。
読むだけでみるみるお茶が美味くなるお茶農家ブログ(嘘)
御茶所静岡県は袋井市に住むお茶農家の婿「コースケ」の成長日記みたいなアレ。
茶成分分析
茶成分分析1
先日、学校で茶成分分析機を使ったお茶の分析実習を行いました。
茶業研究センターから20種類ほどのお茶のサンプルをもらい、
官能審査を行ったうえで実際の成分を調べてみるという方法。

まずはお茶を粉末にして、分析計にかけてみます。
茶成分分析2

分析の結果は数秒ほどで感熱紙に印刷されて出てきます。
茶成分分析3

この機械使って、自分でノンカフェインの緑茶作ってみたいなあ。
すげえ高いらしいので、ちょっと個人で持つのは難しいですけどね。
日本茶インストラクター第二次試験 直前勉強会(インストラクション編)
そんなわけで、昨日受けてきた勉強会のうち「インストラクション研修」について書きたいと思います。

そもそも日本茶インストラクターは、人前で日本茶に関するインストラクションをする人です。お茶に関する知識が豊富なのは当たり前。それに加えて、わかりやすく説明する技術がなければやっていられません。というわけで、インストラクション試験は実際に日本茶インストラクターとして人前で話すことができるかを確認する試験になっています。

■インストラクション研修詳細
インストラクション試験では、試験管から指示された課題茶の美味しい淹れ方について説明します。

課題茶:玉露・上級煎茶・中級煎茶・ほうじ茶
茶 器:急須(中・小・極小)、土瓶
     茶碗、茶托、小匙、大匙、湯冷まし、砂時計、盆、布巾、ポット


試験管が指示した課題茶に合う茶器を自分で選び、セッティングできたらインストラクション開始です。
勉強会では講師の方が各茶種の特徴を説明し、一人ずつ実際の試験と同じ状況で実技を行いました。
以下では、今回学んだポイントをまとめます。

◎課題茶共通のポイント
茶種ごとに特徴も淹れ方も異なるので、それをしっかり説明することが重要になるわけですが、基本的なトークの骨子はだいたい共通になります。骨子を踏まえたうえで課題茶ごとの特徴を盛り込んでいくのが良いかと思います。
そんなわけで、とりあえず骨子の部分を順番に書いていきましょう。
なお、試験は説明が4分、その後の試験官からの質問で3分となります。
4分をオーバーすると、その時点で終了になります。
合格するためには4分以内におさめることが必須です。


1.はじめの言葉
「これから玉露の美味しい淹れ方についてご説明します」
といった感じで、これから何のインストラクションを行うのかハッキリ伝えます。

2.お茶の説明
これからインストラクションで使うお茶がどんなお茶なのか、
そのお茶についてまったく知らない人にもわかるように説明します。
具体例などを交えるとポイントが高そうです。
ex)ほうじ茶はカフェインが少ないので小さなお子さんにもおすすめ、とか

3.道具の説明
「お茶を美味しく淹れるためには、お茶に合った茶器を選ぶ必要がある」
ということを説明し、手元にある茶器を選んだ理由をわかりやすく伝えます。

4.水の説明
日本茶を美味しく飲むためには軟水を使うことが重要です。
そのことを伝え、水道水を使う場合は5分ほど沸騰させてカルキ抜きをすることや、
ミネラルウォーターを使う場合は軟水を選ぶことなどを盛り込みましょう。
※ただし玉露のように話すネタが多すぎる茶種の場合は削らないと4分に収まらない可能性があります。

5.お湯の量と温度の説明
課題茶に適したお湯の量と温度についてわかりやすく説明します。
以下は必ず盛り込みましょう。

・何人分のお茶を淹れるのか
・適温は何度か
・適温に冷ますための方法

用意されたポットのお湯は90℃という設定です。
中級茶とほうじ茶は90℃が適温なのでそのまま急須に注ぎますが、
玉露と上級茶は湯冷ましが必要なので、ここでしっかり説明します。

6.お茶の葉の量の説明
人数分の茶碗に対して、何グラムのお茶の葉を入れるのか説明します。
ちなみに「茶葉(ちゃば)」と言ってはいけないそうです。
「お茶の葉」という言い方をするのが無難です。

この際に大匙・小匙を使って計量する方法を盛り込みましょう。


玉  露:1人3gで3人分→小匙で山盛り3杯
上級煎茶:1人2gで3人分→小匙で3杯
中級煎茶:1人2gで5人分→大匙で2杯
ほうじ茶:1人3gで5人分→大匙で5杯

※ほうじ茶は非常に軽いので、大匙1杯で約3gです。その他のお茶は大匙だと約5gです。

7.浸出時間の説明
課題茶を美味しく飲むための適切な浸出時間について説明します。
このへんは、お湯の温度を適温にしながら説明することになります。


玉  露:2分30秒
上級煎茶:1分(深蒸しは30秒)
中級煎茶:1分
ほうじ茶:30秒

※上記はあくまで目安です。整合性さえあればある程度は自由みたい。

あと重要なポイントですが、別に玉露だからといって本当に2分30秒も待つ必要はありません。
それだけでインストラクションの半分以上が終わってしまいます。
「さて、2分30秒たちましたので、注いでいきます」という形で、どんどん進めます。

8.廻し注ぎの説明
お茶の濃さと量を一定にするための「廻し注ぎ」について説明します。
これはどの茶種でも盛り込んでおく必要があるかと思います。
また、実演しながら「1・2・3、3・2・1」と掛け声をかけるのがおすすめです。

もう一つ必須なのが、「最後の一滴まで注ぎ切ってください」と言うこと。
「最後の一滴まで美味しさがつまっていますので」とか、
「コーヒーで言うところのゴールデンドロップ」とか、
わかりやすい説明をつけてあげるとなおよろしいかと。
日本茶インストラクター第二次試験 直前勉強会(鑑定編)
今日は静岡の茶市場にて、
日本茶インストラクター二次試験の直前勉強会が行われました。
「鉄は熱いうちに打て」ってことで、注意点を忘れないうちに
しっかり書き込んでおきたいと思います。

本日の研修内容
ほとんど本番と変わらない環境で、試験の概要説明を受けたあとで実際の試験を体験し、インストラクターの方々から講評もいただけるというありがたい内容。午前と午後の二部に分かれていて、それぞれ「鑑定研修」と「インストラクション研修」を行います。

参加費は7000円。
ちょっとお高いですが、本番の流れを知っておくためにも参加しとくべきだと思います。
そんなわけで、以下は勉強会の具体的な内容と注意点です。

■鑑定研修
5人ずつのグループに分かれて、各鑑定を順番に行っていきます。
1班が荒茶茶期外観鑑定をやっているとき、2班では仕上茶品質外観鑑定を行っているといった形です。
外観鑑定は、はっきり言って練習さえすれば点数が取れるサービス問題です。
だからといって、別に余裕っていうわけではないという・・・。

鑑定に使われる答案用紙は↓のような感じ。
回答欄

◎荒茶茶期外観鑑定
5つ並べられた拝見盆の荒茶を鑑定し、摘採時期の早い順に並び替えて記号で答えます。
摘採時期が早いほど柔らかく細く、遅いほど硬く大きくなるということを
念頭において判断しましょう。
なんとなくでも意外とわかりますが、油断は禁物です。

【POINT】
・遠目から色で判断できるので、全体の色合いの違いを見る。
・自分のなかでなんとなく順位を決めてから、じっくり見て精度を上げる。
・チームで5分の鑑定時間しかないので、他の人の迷惑にならないように。
・硬葉ほどケバも茎も多いので、それをヒントに精度を上げる。

◎仕上茶品質外観鑑定
茶期鑑定とは違い、こちらは仕上茶を使って品質を判断します。
茶期鑑定よりもわかりにくいですが、基本はあまり変わりません。
品質の良いものほど細く撚れ、悪いものほど太く混入物も多くなります。

【POINT】
・遠目から色で判断できるので、全体の色合いの違いを見る。
・自分のなかでなんとなく順位を決めてから、じっくり見て精度を上げる。
・品質の低いものほど肌荒れが多いので、微妙な場合は肌荒れの状態を見る。
・判断材料をできるだけ増やし、多角的に判断できるようにする。

◎茶種判定
日本茶インストラクター二次試験におけるオアシス。
唯一の癒し系と言える存在です。つまり、超かんたんです。

下の画像は以前学校で練習したときのものですが、これだけでも
どれがどのお茶なのかわかるレベル。
茶種鑑定
ちなみに左上から順に、

紅茶・普通煎茶・玉露・蒸し製玉緑茶・かぶせ茶
烏龍茶・ほうじ茶・碾茶・釜炒り製玉緑茶・深蒸し茶

です。今回の勉強会ではこれより5種類多い15種類で出題されましたが、余裕でした。

【POINT】
・よく見ること。
・制限時間に対してお茶の数が多いので、のんびりしすぎないこと。

◎荒茶品質内質鑑定
個人的には、二次試験の事実上のラスボスです。つまり、超難しいです。
これはプロでも間違えることがあるそうなので、時間をかけてしっかり体に覚えさせるしかなさそうです。
一応、覚えるためのコツを聞いたのでまとめておきます。

【POINT】
・いきなりネットスプーンは使わず、湯を入れた直後の葉をよく見る。
・鑑定開始の合図の前でも水色は見えるので、全体の色合いを見る。
・お湯を入れた直後に浮いてくる茎の数は、品質が良いものほど少ない。
・開いた葉が大きいからといって品質が低いとは限らない。
・品質が低いものほど葉の色が茶色っぽくくすんでいる。
・浮いている茎が丸いものは硬く、平たいものは柔らかい。
・滋味については、必要なら行う程度で良い。

何度か言われたことですが、内質鑑定のコツは
「満点を目指すのではなく、手堅くポイントを稼ぐ」
ということだそうです。
外観鑑定さえ問題なければ、5問中2問合っていれば良いとまで言われました。
なので、一番良いものと一番悪いものを見分けることができれば何とかなるかも。

ちょっと長くなりすぎたので、インストラクション研修については後日まとめます。

外観審査
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